料理日語：きつね色になるまで揚げる、茹でる・潰す・剥く

日文食譜裡常看到「きつね色になるまで揚げる」——「きつね色」是狐狸毛那種金黃色，意思就是「炸到金黃色」。煮、炒、炸、蒸，日語各有各的動詞，再加上「〜まで」「〜たら」這兩個小幫手，大部分的做菜步驟就看得懂了。郭老師在「毎日一言」筆記裡收集了許多做菜時的說法，這篇整理成常用的料理動詞，最後用一道馬鈴薯沙拉把它們串起來。

這篇的學習重點

• 單字：茹でる（ゆでる）、炒める（いためる）、揚げる（あげる）、焼く（やく）、煮る（にる）、蒸す（むす）、剥く（むく）、潰す（つぶす）、混ぜる（まぜる）、和える（あえる）、寝かせる（ねかせる）、下味（したあじ）
• 文法：狀態＋まで（做到……為止）、〜たら（……之後，接著做下一步）、まで和までに的差別
• 小心：「炒到變軟」是「しんなりするまで炒める」，不加「に」；只用滾水燙的「煮」是「茹でる」，不是「煮る」

單字

• 茹でる（ゆでる）：第二類動詞・他動詞，用滾水煮、燙。例：ゆで卵（水煮蛋）
• 炒める（いためる）：第二類動詞・他動詞，炒。例：野菜炒め（炒青菜）
• 揚げる（あげる）：第二類動詞・他動詞，炸。例：から揚げ（日式炸雞）
• 焼く（やく）：第一類動詞・他動詞，煎、烤。例：焼き色がつく（煎出焦黃色）
• 煮る（にる）：第二類動詞・他動詞，燉、滷，加調味料一起煮。例：煮物（燉煮料理）
• 蒸す（むす）：第一類動詞・他動詞，蒸。例：せいろで蒸す（用蒸籠蒸）
• 剥く（むく）：第一類動詞・他動詞，剝、削（皮）。例：皮を剥く（削皮）
• 潰す（つぶす）：第一類動詞・他動詞，壓碎、壓扁。
• 混ぜる（まぜる）：第二類動詞・他動詞，攪拌、混合。
• 和える（あえる）：第二類動詞・他動詞，（用醬料、調味料）拌。例：ごま和え（芝麻拌菜）
• 寝かせる（ねかせる）：第二類動詞・他動詞，靜置、醒（麵團等）。原意是「讓……睡覺」。
• 下味（したあじ）：名詞，事先調的味。下味をつける＝先醃、先調味。

例句

• 鍋にお湯を沸かして、パスタを茹でます。 鍋子裡把水燒開，煮義大利麵。
• 玉ねぎがしんなりするまで、中火で炒めます。 用中火把洋蔥炒到變軟。
• 鶏肉に下味をつけて、10分ほど置きます。 雞肉先醃一下，放大約10分鐘。
• 170度くらいの油で、きつね色になるまで揚げます。 用170度左右的油，炸到金黃色。
• フライパンで、両面に焼き色がつくまで焼きます。 用平底鍋把兩面煎到上色。
• 大根を、柔らかくなるまでじっくり煮ます。 把白蘿蔔慢慢燉到軟。
• 肉まんを、せいろで10分ほど蒸します。 把肉包放進蒸籠，蒸大約10分鐘。
• 生地をラップで包んで、冷蔵庫で30分寝かせます。 麵團用保鮮膜包好，放冰箱靜置30分鐘。
• ゆで卵の殻を剥くのが苦手です。 我很不會剝水煮蛋的殼。
• 茹でたほうれん草を、すりごまと醤油で和えます。 把燙好的菠菜，用芝麻粉和醬油拌一拌。
• 沸騰したら中火にして、アクを取ります。 煮滾之後轉中火，撈掉浮沫。
• 食パンの耳をパン粉にして、コロッケに使いました。 把吐司邊做成麵包粉，拿來做可樂餅。

文法重點

狀態＋まで＋動詞：做到……為止

日文食譜很少寫「炒三分鐘」，更常寫「炒到某個狀態」。「〜まで」前面放「要變成的樣子」，後面放動作：

• きつね色になるまで揚げる（炸到金黃色）
• 焼き色がつくまで焼く（煎到上色）
• しんなりするまで炒める（炒到變軟）
• 透き通るまで炒める（炒到呈半透明）
• とろみがつくまで煮る（煮到濃稠）
• 汁が半分になるまで煮詰める（把湯汁收到剩一半）
• 粘りが出るまで混ぜる（攪拌到出現黏性）
• 玉ねぎが透き通るまで、弱火で炒めます。用小火把洋蔥炒到半透明。
• ひき肉は、粘りが出るまでよく混ぜます。絞肉要充分攪拌到出現黏性。

〜たら：……之後，接著做下一步

動詞た形＋ら，在食譜裡表示「等到……之後，就……」，用來接下一個步驟。「まで」是「一直做到那個狀態」，「たら」是「到了那個狀態，就換下一個動作」，兩個常常一起出現。

• 焼き色がついたら、裏返します。上色之後就翻面。
• 粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れます。稍微放涼之後，放進冰箱。
• 玉ねぎがしんなりするまで炒めて、しんなりしたらひき肉を加えます。把洋蔥炒到變軟，變軟之後加入絞肉。

まで和までに：別多加一個「に」

• まで：動作一直持續到那個時間、那個狀態。
• までに：在那個時間點以前完成（期限）。

食譜裡的「炒到……」「煮到……」是持續的動作，所以用「まで」。

• 5時まで待ちます。我等到5點。
• 5時までに帰ります。5點以前回來。

容易混的料理動詞

• 茹でる：用大量滾水煮，水最後倒掉（麵、蛋、青菜）。
• 煮る：加調味料一起燉煮，湯汁也是料理的一部分（燉肉、滷蘿蔔）。
• 炒める：用少量油在鍋裡翻炒。
• 焼く：煎、烤，讓表面上色（煎魚、烤吐司、煎餃子）。
• 揚げる：用大量的油炸。
• 蒸す：用蒸氣加熱（肉包、茶碗蒸）。

處理食材的動詞：剥く（削皮、剝殼）、潰す（壓碎）、混ぜる（攪拌）、和える（加醬料拌勻）、寝かせる（靜置）。

• 茹でたパスタを、ソースで和えます。把煮好的義大利麵和醬汁拌在一起。
• かぼちゃを甘く煮ます。把南瓜煮得甜甜的。

串起來：馬鈴薯沙拉的做法

1. じゃがいもの皮を剥いて、一口大に切ります。把馬鈴薯削皮，切成一口大小。
2. 水から茹でて、沸騰したら中火にし、竹串がすっと通るまで茹でます。冷水下鍋，煮滾後轉中火，煮到竹籤可以輕鬆穿過。
3. お湯を捨てたら、もう一度火にかけて水分を飛ばします。水っぽくならないようにするためです。倒掉熱水後，再放回爐上加熱讓水分蒸發，這樣沙拉才不會水水的。
4. 熱いうちに、フォークで粗く潰します。趁熱用叉子大略壓碎。
5. きゅうりは薄切りにして塩もみし、しんなりしたら水気を絞ります。小黃瓜切薄片、用鹽抓一抓，變軟後把水分擠乾。
6. じゃがいもが冷めたら、きゅうりと刻んだゆで卵を加えて、マヨネーズで和えます。塩こしょうで味を調えたら、できあがり。馬鈴薯涼了之後，加入小黃瓜和切碎的水煮蛋，用美乃滋拌勻，再用鹽和胡椒調味就完成了。

常見錯誤

• ✗ 玉ねぎがしんなりするまでに炒める → ○ 玉ねぎがしんなりするまで炒める：一直炒到變軟，是表示持續的「まで」；「までに」是「在……之前完成」，例如「5時までに帰る」。
• ✗ じゃがいもが茹でる → ○ じゃがいもを茹でる：「茹でる」是他動詞，食材用「を」。想說「馬鈴薯煮好了」，可以說「じゃがいもが茹で上がった」。
• ✗ 全体を軽くて混ぜる → ○ 全体を軽く混ぜる：い形容詞當副詞修飾動詞，用「〜く」，不加「て」。
• ✗ 鶏肉を揚げ焼いて → ○ 鶏肉を揚げ焼きにして：「揚げ焼き」（用少量的油半煎半炸）是名詞，要說「揚げ焼きにする」。
• ✗ ほうれん草を煮て、おひたしにする → ○ ほうれん草を茹でて、おひたしにする：只用滾水燙、水最後倒掉，用「茹でる」；「煮る」是和調味料一起燉煮。

小練習

1. 玉ねぎがしんなりする（　　）炒めます。
2. お湯が（沸騰する→　　　）、パスタを入れます。
3. じゃがいもの皮を（剥く→　　　）、一口大に切ります。
4. 茹でたほうれん草を、すりごまで（和える→　　　）ます。

答案：1. まで　2. 沸騰したら　3. 剥いて　4. 和え

跟郭老師一起練習

這篇整理自郭老師的「毎日一言」學習筆記：郭老師把生活中常用的日語句子記下來，每天一個主題。料理日語最好的練習方法，就是照著日文食譜真的做一次。基隆面對面日語家教，歡迎聯絡郭老師。